Zeleninové speciality

Jedna z mých oblíbených pochutin je čatní. Úplně jsem mu propadla a fascinovalo mě k čemu všemu se dá taková dobrota podávat…

Co je Čatní?

též čatný ( anglicky chutney) je tradiční pochutina indická kuchyn, dochucující základní jídlo. Ostré čatní dobře doplňuje fádní pokrm a jasnou barvou zdobí stůl.

Čatní je hustá omáčka připravená z ovoce a zeleniny s rozinkami, česnekem, cibulí, hořčicí, octem  a dalšími přísadami. Používá se k dochucení jídel z masa i vegetariánských. Výborné je ke grilovanému masu. Má široké spektrum chutí, od ostré, pikantní po lahodnou, více sladkou. Na Západě je dostupné v hotové formě, prodávané ve skleničkách, v Indii se připravuje většinou čerstvé, často ze sezónních plodin.

Příprava je časově značně náročná, neboť jednotlivé komponenty je nutno vařit tak dlouho, dokud nejsou zcela rozvařené; poté se smíchají v pastu či omáčku.

K tomu, aby se zvýraznila a odstínila chuť základního pokrmu, stačí přidat jednu – dvě lžičky čatní, které se podává v malých mističkách nebo se klade na talíř spolu s rýží. Čatní povzbuzuje chuť a stimuluje zažívání.

Jaké přidáváme koření a bylinky?

Nejpoužívanější koření pro přípravu čatní je skořice, zázvor, muškát, hřebíček, nové koření, kardamom. 
 Nejobvyklejší ovoce pro čatní jsou rozinky, tamarind, mango, citrusové plody, meruňky nebo broskve. 
Nejlepší bylinky pro čatní jsou čerstvá máta a koriandr.

 Smíchejte čatní se smetanovým sýrem, zakysanou smetanou. Nevynechejte ani česnek a olivový olej. Čatní můžete smíchat s domácí nebo kupovanou majonézou a zvýraznit tak chuť pokrmů ze studeného masa zejména kuřecího masa. 

Pozor při vaření  

Při vaření používáme kvalitní, například teflonové nádobí. Kyselost čatní by s nekvalitním hrncem mohla reagovat a výsledná chuť čatní by byla narušena. Nemluvě o zdravotním riziku. 
Ze stejného důvodu, jako v předešlém bodě, je lepší používat dřevěné, nebo plastové talíře pro servírování pokrmů s čatní. 

K čemu čatní podávat?

Jablečné čatní se hodí ke kuřeti, kachně, ke kotletě nebo ke krkovičce, k lososu, rajčatové se hodí k vepřové panence a ke kuřecímu a k chipsům z listového těsta. Švestkové se hodí k vepřovému masu, k uzenému…

Rajčatové chutney

Ingredience

400 g rajčat (i přezrálých)

250 ml vinného octa (může být i jablečný)

2-3 cibule

100 g cukru i více (záleží jestli máte raději trochu sladší nebo kyselé, ale ocet by tam měl být cítit)

1 lžíce strouhaného čerstvého zázvoru (nebo lžička mletého)

3 stroužky česneku

5 hřebíčků

1-3 chilli papričky (nemusí být)

2-3 bobkové listy

4 kuličky nového koření

1 lžíce semen hořčice

1 lžíce oleje

1 lžíce soli, pepř

Postup

V kastrolu podusíme nakrájenou cibuli, rajčata, zázvor se semínky, s octem, cukrem, česnekem, chilli papričkami a s kořením. Za stálého míchání dusíme, až vše zhoustne.

Horké plníme do malých skleniček, uzavřeme a převrátíme. Nebo sterilujeme 15 minut při 85° C.

  

Cibulové čatní 

4 velké červené cibule

česnek

1 lžíce oleje

2 lžíce medu

hořčičná semínka

nové koření 4 kuličky

bobkový list 2 ks

tymián 1 lžíce sušeného nebo hrst čerstvého

šalvěj 6 lístků do základu + 4 lístky přidáme do hotového než ho dáváme do skleniček

ocet

sůl

pepř

2 deci červeného vína

    

Pečená rajčátka

Sušená rajčata zbožňuji. Ta chuť je jedinečná a nenahraditelná. Miluji je jen tak samotné nebo do salátu, do kuskusu, ke kuřecím prsům a s Pavlem je máme moc rádi při grilování, když je přidám do dipu ze zakysané smetany a kopru. 

a teď už k receptu : 

Rajčata nakrájíme na kolečka (pokud máme cherry, stačí je překrojit napůl), poklademe je na pekáč vyložený pečícím papírem. Posolíme, opepříme a na každý kousek poklademe plátek česneku (u cherry rajčátek jen malinký kousek), zasypeme tymiánem a vše zalijeme směsí 1 lžíce olivového oleje, 1 lžíce medu a 1 lžíce balzamikového octa.

Troubu rozehřejeme na 220 stupňů. Pekáč s rajčátky dáme do trouby zhruba na 2-3 minuty. Poté troubu vypneme a necháme hodinu odpočívat, ale neotvíráme ji, jinak ztratíme veškeré teplo. Za hodinu troubu opět rozehřejeme na 220 stupňů, pečeme opět 2-3 minuty, pak opět troubu vypneme a neotvíráme. Opakujeme tak třikrát za sebou, tedy pečeme 3 hodiny. Rajčátka nádherně pustí šťávu a společně s medem a balzamikem je to luxusní záležitost 🙂

Rajčátka lze uchovávat v dobře uzavřené nádobě buď samotná nebo zalitá dobrým olivovým olejem. Jsou výborná jen tak samotná nebo ke grilovaným masům, také do Labnehu, na těstoviny nebo jsou výborná i do kuřecích roládek, na kanapky nebo chlebíčky… prostě všude tam, kam byste dali čerstvá. 

  

Domácí kečup a hořčice

Protože mám ráda kečup, ale ten v plastovém obalu mi moc nechutná nebo si nemůžu ani v dnešní době vybrat dobrý a kvalitní, tak jsem se rozhodla, že si udělám vlastní domácí z rajčátek ze zahrádky. Překvapilo mě, jak je recept a postup jednoduchý. Můžu říct, že má velký úspěch a nikdo z nás po plastu už ani nesáhne… 🙂

Kečup

1 kilogram hodně zralých rajčat

1 jablko (Golden)

1 dcl octa

cukr krystal podle chuti

4 kuličky nového koření

1 bobkový list

pepř, sůl

Rajčata pokrájíme na čtvrtin a jablko také, vložíme do hrnce, zalijeme octem, zasypeme cukrem, osolíme, opepříme a přidáme koření.

Vaříme, dokud se rajčata a jablko úplně nerozvaří. Poté ještě případně dochutíme. 

Propasírujeme přes síto

Vzniklou směs ještě provaříme, aby trochu zhoustla. Tomu napomůže jablko, které jsme do směsi přidali, obsahuje pektin, který zahušťuje. 

Směs naplníme do sklenic a důkladně zavíčkujeme a dáme do ledničky

 

Hořčice

pytlíček hořčičného semínka

půl deci octa

sůl, pepř

1 lžička cukru nebo medu

Horčičné semínko dáme do hmoždíře nebo do mixéru a rozdrtíme (kdo má rád celá semínka, nemusí drtit). Poté svaříme cukr nebo med s octem a přidáme k semínkům a mícháme tak dlouho, až vznikne pasta. Poté osolíme, opepříme a dáme do lednice vychladit. 

 

Základní rajčatová omáčka (Sugo di pomodoro)

8 velkých rajčat

4 stoky řapíkatého celeru 

2 mrkve

2 stroužky česneku

olivový olej

sůl, pepř

tymián, oregano, bazalka (čerstvá)

Na olivovém oleji osmahneme dozlatova dva celé stroužky česneku (ty malinko namáčkneme, aby se z nich lépe uvolnilo aroma a chuť). Přidáme nadrobno nakrájený celer a mrkev a opět osmahneme dozlatova. Poté přidáme nakrájená rajčata  (spařená a oloupaná) a tymián s oreganem (můžeme použít sušené).

Dusíme doměkka, dokud se rajčata nerozvaří a nevznikne vodovatá kašička.

Pak podle chuti ještě dosolíme a  dopepříme a nakonec přidáme čerstvou bazalku a rozmixujeme. Plníme do skleničky a zavíčkujeme. V lednici uchováme do týdne nebo skleničku zavaříme.

Omáčku lze použít na pizzu nebo na těstoviny …

Výborné kyselé zelí k masíčku 

1 balíček sterilovaného zelí

1 jablko (Golden nebo nějaké podobné sladké)

čerstvý křen  (cca 4 cm kousek)

Zelí vyklopíme ze sáčku do hrnce, přidáme  jablko, které zbavíme slupky a jadřince a nakrájíme ho na tenké plátky nebo nastrouháme na hrubém struhadle. Křen oloupeme, nastrouháme na jemném struhadle a přidáme k zelí, podlijeme to tak 1 dcl vody a necháme povařit, dokud se jablko nerozvaří. Vodu pak slijeme a podáváme k masíčku. 

Tip na vylepšení zelí při nakládání do sudu: k zelí, cibuli a kmínu přidáme jablíčka a křen a necháme kvasit. Zelí je pikantní a výborné. 

Zeleninové chipsy

 Není nic lepšího než si doma udělat zdravé zobání k televizi. Takovým zdravým lákadlem jsou například zeleninové chipsy. Oloupeme a nakrájíme tvrdou zeleninu, například brambory, mrkev, celer, petržel… vše na tenké plátky asi cca 0,5 cm. Plech vyložíme pečícím papírem a plátky zeleniny na něj naskládáme. Poté je mírně osolíme mořskou solí (může být i obyčejná, ale s ní to moc nepřehánějte), zakápneme olivovým olejem a posypeme čerstvými nasekanými bylinkami (bazalka, tymián – obyčejný i citronový, hodně oregana…). Plech dáme do trouby vyhřáté na 200 stupňů ( lze použít i horkovzduch, ale pozor, musíme hlídat). Pečeme asi 30-40 minut dle trouby. 

 

Pečená cibule s tymiánem a balzamikovým krémem

Do zapékací mističky nakrájíme na měsíčky cibuli, zakápneme olivovým oleje, přidáme čerstvý tymián a pokapeme balzamikovým krémem dáme péct na 200 stupňů cca na 45 minut. Musíme hlídat, aby se cibule nespálila. Jakmile změkne a trochu zezlátne, můžeme ji vyndat. Já jsem jí používala na bramborovou kaši k vařenému uzenému masu a tak kombinace byla naprosto vynikající. 

  

 Pečená zelenina s brusinkami a bazalkou

Cherry rajčátka na půlky

Červená paprika na kostičky

malá hrst čerstvých brusinek

hrst čerstvé bazalky

2 větvičky smilu italského

1 lžička medu

1 lžička balzamikového octa

1 lžíce olivového oleje

sůl, pepř

Kousky rajčat a paprik dáme do zapékací misky, osolíme, opepříme. V mističce smícháme olivový olej, med a balzamikový ocet. Všechno smícháme, zasypeme najemno nasekanou bazalkou a přidáme větvičky smilu. Nakonec nasypeme brusinky. Dáme péct na 200 stupňů na cca 30 – 45 minut. Upozorňuji, že čerstvé brusinky jsou mírně nahořklé, takže komu to vadí, může si je svařit s cukrem a pak je přidat do zeleniny, ale tím pádem dáme méně medu, bylo by to moc sladké. Je to výborné hlavně k jemnému kuřecímu masu. 

  

Pickles (kvašená zelenina)

Pickles neboli kvašená zelenina má tisíciletou tradici. Je to způsob jak uchovávat zeleninu plnou vitamínů po celý rok, hlavně v zimě, když není už na zahrádkách. Díky kvašení si zelenina uchová veškeré vitamíny a některé zeleniny se množství vitamínů kvašením zvyšuje. Konzumace pickles podporuje trávení a zlepšuje střevní mikrofloru, posiluje krev i imunitní systém. Nejlépe působí, když se konzumuje pravidelně, ale po malých dávkách. 

Na 1 půl litrovou sklenici: 

1 větší salátová okurka

1 větší mrkev

1 červená cibule

1 červená paprika

1 stonek řapíkatého celeru

200 g najemno nakrájeného hlávkového zelí

2 malé hrnky cukru

1 malý hrnek jablečného nebo balzamikového octa (jsou jemnější než klasický ocet)

1 lžička hořčičného semínka

1 lžička kmínu

sůl (cca půl lžíce)

větvičky levandule

2 snítky tymiánu

1 malý stonek libečku

2 lístky šalvěje

4 snítky kopru

Všechnu zeleninu nakrájíme na tenké plátky do velké mísy a pořádně prosolíme a promícháme. Necháme zhruba hodinu odležet, aby pustila šťávu.

 

Pak svaříme cukr, ocet, hořčičné semínko, kmín se šťávou ze zeleniny. Necháme vychladnout.

Na dno sklenice dáme polovinu všech bylinek, přidáme zeleninu.

 

Necháme ve sklenici trochu místa, aby mohlo probíhat kvašení. Zalijeme lákem až je zelenina potopená, přidáme druhou polovinu bylinek a sklenici zavíčkujeme.

 

…druhá verze s červenou paprikou a bez okurek a kopru

 

Necháme ještě zchladnout a dáme uležet na cca 4-6 dní při pokojové teplotě, tehdy probíhá mléčně kvašení. Sklenici je třeba zatížit menší sklenicí s vodou.  Po 4-6 dnech jí přendáme do lednice, tím se proces kvašení zastaví. Takto naloženou zeleninu můžeme  uchovávat v lednici i několik měsíců 🙂 Výborná je k masu, k sýrům nebo jen tak. Ale pozor – Pickles nikdy už tepelně neupravujeme, zničili bychom tak veškeré vitamíny. Můžeme jí přidat do salátů, též do polévek nebo do omáček, ale až když teplou tekutinu (polévku, omáčku) sundáme z ohně a přestane se vařit. 

 Domácí mrkvová povidla 

Na 1 skleničku: 

2 velké mrkve

2 lžíce hnědého cukru

2 lžíce medu

šťáva z půlky citronu

Mrkev oškrábeme a nastrouháme na jemném struhadle. Dáme ji do kastrůlku, zalijeme vodou a necháme vařit doměkka. Vodu necháme úplně vyvařit.

Mezitím si připravíme karamel: 2 lžíce cukru a 2 lžíce medu dáme do kastrůlku a na střední teplotu zahříváme dokud se cukru nezačne rozpouštět. Pozor, nesmí se pálit! Jakmile cukr začne s medem karamelizovat, budou se dělat bublinky a je to hodně horké. Karamel je hotový, když se bublinky už nedělají a z cukru je krásný hnědý sirup. Karamel odstavíme a necháme ho chvilinku vychladnout – tak minutu, aby nebyl úplně horký. Pak do něj vlijeme citronovou šťávu a pořád mícháme, aby se všechno hezky spojilo. Karamel má totiž tendenci rychle tuhnout, takže se musí pořád míchat. Karamel přidáme do mrkve, promícháme, ještě můžeme malinko svařit, pokud by tam bylo ještě hodně vody a horké plníme do sklenice, tu zavíčkujeme a postavíme dnem vzhůru a necháme vychladnout. Tato mrkvová povidla se dají použít například do šátečků z tvarohového těsta recept zde: http://www.koukalici.cz/sladke-pokuseni/.  Původně se ale tato povidla používala na Valašsku jako náplň do frgálů. Recept na frgále zde: http://www.koukalici.cz/sladke-pokuseni/

 

Dýňové zelí 

dýně Hokkaidó cca 1/2

1 syrová brambora

1 lžička másla

ocet

cukr

sůl, pepř

1 bobkový list

3 kuličky nového koření

voda z kyselého zelí (nemusí být, ale je lepší na dochucení)

Dýni nastrouháme na hrubém struhadle nebo nakrájíme na malé kostičky a opečeme jí na másle, přidáme nastrouhanou bramboru, zalijeme vodou, přidáme koření a vaříme do změknutí. Osolíme, opepříme, přidáme ocet a cukr podle chuti a vodu ze zelí, ale nemusí být. Konzistence by měla být kašovitá asi jako moravské sladké zelí. Nezahušťujeme už moukou, brambora pustí škrob a ten hmotu zahustí. Já jsem zelí podávala k pečené krkovici s bramborovou galetkou.

Na galetku jen nakrájíme syrové brambory na plátky. Na másle nebo olivovém oleji osmažíme dozlatova kroužky cibule, zasypeme tymiánem. Do zapékací misky naskládáme cibuli s tymiánem, plátky brambor osolíme, opepříme, pokapeme olivovým olejem a bohatě zasypeme strouhaným parmazánem. Promícháme a dáme do zapékací misky na cibuli. Pečeme při 200 stupních asi 45 minut až hodinu.