Rumfordská jušele

Sytá polévka byla jedním z nejdůležitějších raně středověkých pokrmů. Vařila se v různým obměnách a často se jedla i vícekrát za den. Její základní podoba se skládala z mouky a drobeného chleba. Oblíbená byla forma tzv. kyselé polévky. Základ této polévky tvořila stále ještě mouka, ale ochucovala se kváskem, nálevem z kyselého zelí nebo syrovátkou. Přidat se mohlo také samotné zelí…

Jušele hraběte z Rumfordu (Rumfordská polévka se zázvorem 18. století)

Literárně doložená existence tohoto receptu:

» Ten pán věděl z vlastní zkušenosti jak to chodí; on byl vykonavatel podobných milosrdných skutků; u něho se také vařila polívka – rumfordská prý – jíž se chudý lid poděloval. Ta rumfordská polívka byla taky na tři třídy rozdělena. V menším hrnci byla hustá, silná, mnoho masa, mnoho rýže – ve větším hrnci také dost dobrá – v kotli odpadky, trhané krupky a tak ledacos, a když pán v poledne přišel a zkoušel polívku v kotli říkal své ženě: „Dost dobrá pro tu lůzu – nač potřebujou silnou; darmo by si žaludky zkazily“, a ženám, které přišly pro polévku, vylál, jestliže přinesly větší hrnky, něž žejdlíkové. „Přijdete s takovými džbery; copak myslíte, že toho vaříme po vědrách? Taková silná polívka jako malvaz; té zahřeje lžička více než jiné plný talíř, a vy jí dostáváte žejdlík.“ Když chudé ženy odešly se svými porcemi, přišly děti rozličného stáří, malé, velké, chlapci i děvčata s hrnky, a ti říkali tomu pánovi a jeho ženě „pane kmotříčku“ aneb „strejčku a tetičko“ a těm se dávalo z většího hrnku, z té lepší polívky. Konečně, když bylo vše poděleno, zbyl hrnek té nejsilnější polívky, toho malvazu a pán se svou rodinou k ní zasedli, chválili si ji a bylo každý den maso i nějaký přívar, co od té rumfordské odpadlo.«

(Božena Němcová: „V zámku a podzámčí“)

Postup

Na Rumpfordskou polévku potřebujete kuřecí skelet, brambory, kořenovou zeleninu, cibuli, kroupy, hrách, zázvor (čerstvý i mletý), sůl, pepř.

Kuřecí skelet omyjete, nasolíte, opepříte a dáte do pekáčku společně a rozkrojenou cibulí (i se slupkou) a podlijete trochou vody a pečeme. Mezitím si nakrájejte brambory (tak 2 větší), mrkev (cca 2 menší), řapíkatý celer nebo klasický bulvový (stejné množství jako mrkve, kdo má rád i více) a na malé kostičky nakrájejte čerstvý zázvor (cca 5 cm kousek) – pokud nemáte rádi čerstvý, přidejte mletý až do uvařené polévky.

Jakmile je skelet opečený, dejte ho i s výpekem a cibulí do hrnce, přidejte zeleninu a brambory a omyté kroupy a vařte doměkka.

Mezitím si v jiném kastrůlku uvařte hrách (úplně rozvařit nebo uvařit doměkka – pak rozmixovat).

Když je zelenina v polévce uvařená a brambory také, stáhněte teplotu a vyndejte skelet, který následně oberte a maso přidejte do polévky. Pak přidejte rozvařený a rozmixovaný hrášek.

Dochutťe podle potřeby ještě solí a pepřem a popřípadě přidejte zázvor – pokud máte rádi více a nebo jste ho nedávali na začátku vůbec (v tom případě dejte cca 1/2 – 1 lžičku do litru polévky, klidně i více).

Do hotové polévky přidejte už jen nasekanou petrželku a podávejte.