„Gurmánství začíná tam, kde končí hlad.“

                                                                                                           Alphonse Daudet, francouzský romanopisec

 

Hovězí po burgundsku (Boeuf Bourguignon)

Francouzská klasika, která je vhodná pro začátečníky i pokročilé gurmány 🙂

Přísady: 

100 g slaniny, nakrájené na kostičky 

 

2 stroužky česneku, nakrájené na jemné plátky

1 mrkev, nakrájenou na kostičky + stejně velký kousek celeru, také na kostičky

1 velkou cibuli, nakrájenou nadrobno

3 lžíce stolního oleje

3 lžíce mouky

1,5 kg hovězího zadního, nakrájeného na kostky

sůl a pepř

1 bobkový list a snítku tymiánu (svázané nití)

750 ml červeného vína

3 lžíce olivového oleje

Ve velkém (nejlépe litinovém) kastrolu osmažte nasucho slaninu s mrkví, celerem a nakrájenou velkou cibulí. Pokud je slanina libovější, přidejte kousek másla a opékejte, dokud není zelenina měkká. Ke konci přidejte i česnek.

Mezitím si připravte maso: Maso omyjeme a dokonale osušíme papírovou utěrkou, aby se lépe opeklo. Mouku promíchejte s pepřem a obalte v ní kousky masa. Jakmile je zelenina měkká, vyjměte ji (nejlíp to jde děrovanou naběračkou). V hrnci rozpalte stolní olej a maso na něm opečte ze všech stran.

Maso zalijte vínem, do hrnce vraťte zeleninovou směs se slaninou, přidejte bylinky a sůl. Vařte poloodkryté na velmi mírném plameni alespoň dvě hodiny.

 

a tady je francouzská klasika. Jednoduché a moooc dobré 🙂

  

Boloňské hovězí ragú s pikantními polentovými plackami 

Polenta je kukuřičná kaše rozšířená především v Itálii a v Chorvatsku. U nás se prodává především její instantní verze, ze které se vyrábí kaše, knedlíky, placky, moučníky. Slouží také jako příloha místo bramborové kaše k masu, zelenině či salátům. Polenta se musí dobře osolit, jinak je bez chuti. Tato potravina je bezlepková. Je bohatá na bílkoviny, vápník, vitamíny a minerály. 

Na boloňské ragú:

500 g mletého hovězího masa

1 velká mrkev

1 větší cibule

1/4 menšího bulvového celeru

1 plátek česneku

2 lžičky rajského protlaku

2 rajčata

sůl, pepř

1 lžička tymiánu

1 lžička oregana

1 bobkový list

1 lžička libečku v soli (nebo čerstvého pokud je k dispozici)

Na menší plech polentových placek:

100 g instantní polenty

200 ml vody

špetka soli

olivový olej

1-2 stroužky česneku

1 chilli paprička

hladkolistá petržel

špetka tymiánu

50 g parmazánu

Nakrájíme mrkev na větší kostičky, celer také, cibuli nahrubo, česnek na plátky. Na olivovém oleji opečeme kořenovou zeleninu s cibulí, pak přidáme plátky česneku, krátce zarestujeme a přidáme mleté maso. Musíme ho dobře rozdělat vařečkou, jinak pak vzniknou velké masové cucky a maso by se dělalo příliš dlouho. Po opečení masa přidáme protlak a ještě necháme krátce opéct. Přidáme tymián, bobkový list, oregano a na drobné kostičky nakrájená rajčata. Podlijeme vývarem nebo horkou vodou, přikryjeme alobalem nebo pokličkou a dusíme doměkka.

Ke konci dušení přidáme ještě libeček a připravíme si polentu – Do 200 ml vroucí vody vsypeme pomalu 100 g polenty a mícháme metlou, aby se neudělaly cucky. Osolíme, přiklopíme a vaříme 5 minut (pozor, dost prská). Jakmile je polenta vařená, na trošce olivového oleje necháme zezlátnout česnek, přidáme tymián, nakrájenou chilli papričku a stáhneme z plotny. Přidáme hladkolistou nasekanou hladkolistou petržel. Do horké polenty dáme ochucený česnekový olej s chilli a bylinkami a přidáme 50 g nahrubo nastrouhaného parmazánu. Podle chuti ještě osolíme a opepříme. Řádně rozmícháme, aby se parmazán roztekl a směs byla ještě krémovější. Připravíme si pekáček, který vyložíme pečícím papírem, pokapeme ho olejem a rozetřeme po celém pekáčku. Horkou polentu nalijeme do pekáčku a rozetřeme, aby povrch byl rovný a hladký. Necháme dokonale vystydnout. Poté vzniklou placku nakrájíme na malé kousky (kostičky, trojúhelníčky atd.) nebo natrháme a tyto kousky ještě opečeme na olivovém oleji dozlatova. 

 

Masové kuličky s mrkví a pikantní celerovou remuládou podle Julie Child 

 Na masové kuličky: 

500 g mletého hovězího

1 velký stroužek česneku

sůl, pepř

tymián

libeček

hladkolistá petržel

1 středně velká mrkev

Na remuládu: 

225 g bulvy celeru

lžička soli

lžička citrónové šťávy

2 lžíce hořčice dijon typu

2 lžíce vařící vody

1/3 šálku olivového oleje

1 lžíce vinného octa (šlo to i s jablečným)

sůl a pepř na dokončení

Další možné ingredience: jablko, křen, 1 lžička cukru.

Celer nakrájíme na nudličky a nebo nastrouháme na hrubém struhadle. Smícháme se solí a citrónovou šťávou a necháme 30 minut odpočívat. Pak propláchneme, necháme okapat a osušit. Můj tip: K opláchnutému a osušeném celeru jsem ještě nastrouhala jablko, kousek křenu a mírně osladila. 

Mísu, ve které budeme remuládu připravovat nahřejeme v teplé vodě. Dáme do ní hořčici a metličkou po kapkách přimícháváme vařící vodu. Pak opět po kapkách s metličkou v ruce přimícháváme  olivový olej. Postup je stejný, jako když ručně připravujeme majonézu. Aby mísa neklouzala po lince, můžeme ji postavit na vlhkou utěrku (namočenou v teplé vodě). Nakonec přimícháváme po kapkách ocet, osolíme a opepříme.
Celer smícháme s omáčkou a necháme minimálně dvě hodiny marinovat. Julia Child udává 2-3 hodiny.

Pokud remuládu necháme tak dvě hodiny v lednici, po hodině chlazení můžeme začít připravovat kuličky. Maso dáme do misky, přidáme bylinky, prolisovaný česnek a nadrobno nastrouhanou mrkev. Osolíme, opepříme a řádně rukama promícháme, abychom zbavili maso vzduchu, kuličky pak půjdou lépe tvarovat a budou držet. Dáme do zapékací misky nebo do pekáčku, podlijeme trochou vody a pečeme na 200 stupňů asi 40-45 minut podle velikosti kuliček. 

Můžeme podávat jen tak s remuládou a nebo přidáme bramborovou kaši. Pokud se vám bude zdát remuláda příliš ostrá, můžete si jí klidně do kaše zamíchat, je to pak jemnější a chuťově je to taky moc dobré 🙂 

… bez kaše…                                                                       … s kaší…